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凍干是真空冷凍干燥的簡稱。其原理是將含有水分的食品物料在低溫真空環(huán)境中凍結(jié)，使冰直接升華成水蒸氣并排掉食品物料中的水分使其物料干燥的過程。食品凍干的主要過程可分為預(yù)凍、升華干燥、解析干燥。

優(yōu)質(zhì)凍干食品與劣質(zhì)凍干食品的區(qū)別主要在于：

一、工藝區(qū)別。凍干工藝需要不斷摸索和實驗。而一些無良商家們?yōu)榱丝s短制作的周期，會在干燥階段將溫度過度升高。最后生產(chǎn)出來的凍干食品，已經(jīng)不是凍干，而應(yīng)該叫烘干或烤干，品質(zhì)上和凍干食品有較大區(qū)別。

二、原料區(qū)別。因為凍干工藝本身幾乎無法殺菌，只能抑制微生物生長，那么原料本身是否為保存良好的優(yōu)質(zhì)原料就很重要了。

三、凍干機設(shè)備區(qū)別。食品企業(yè)在選擇凍干機設(shè)備時，應(yīng)該選擇符合食品凍干特性的凍干設(shè)備，為了能夠順利開展生產(chǎn)鋪平道路。